Bitterorangen (Pomeranzen)
Im letzten Winter bekamen wir von einem Obsthändler einige Biopomeranzen, mit denen er nichts anfangen konnte. Pomeranzen sehen aus wie normale Orangen. Sie sind allerdings etwas schrumpeliger, extrem kernreich und eben so bitter, dass wir sie roh kaum genießen können.
Als am Ende des 18. Jahrhunderts ein spanisches Handelsschiff im Sturm gezwungen war, den Hafen von Dundee/Schottland anzulaufen, ergriff der Lebensmittelhändler James Keiller die Gelegenheit, eine große Menge Bitterorangen aus der Ladung aufzukaufen, ohne zu diesem Zeitpunkt zu wissen, was er damit anfangen sollte. Seine Mutter Janet Keiller kochte die Früchte mit sehr viel Zucker ein und hatte damit ein wohlschmeckendes, verkaufsfähiges Produkt erfunden. 1797 gründete die Familie auf Grund der großen Nachfrage die erste Marmeladenmanufaktur der Welt.
Bitterorangen lassen sich deswegen hervorragend zu Marmelade verarbeiten, weil sie in den weißen Teilen des Fruchtfleisches, den Kernen und den Schalen sehr viel Pektin enthalten, die die Marmelade ohne Zusätze gelieren lassen. Zu den sehr pektinhaltigen Früchten gehören neben den meisten Zitrusfrüchten übrigens Quitten, die auf portugiesisch Marmelo heißen.
Für die Herstellung von Bitterorangenmarmelade bedeutet dies, dass sie ohne Gelierzucker, sondern mit ganz normalem Kristallzucker gekocht wird. Für Köchin oder Koch bedeutet es, Marmelade ohne die berühmte Gelinggarantie zu kochen und sich auf die Früchte und das eigene Gefühl zu verlassen. Das macht den Kochvorgang jedes mal wieder spannend und die Freude über eine gelungene Marmelade ist am Ende um so größer.
Wir möchten euch hier einmal vorstellen, wie wir die Bitterorangen zu der Marmelade verarbeiten, die ihr bei uns kauft. Ihr könnt das Rezept nachkochen und belohnt euch mit einem wunderbaren Ergebnis und einer zwei Tage nach Orangen duftenden Wohnung!
Zutaten
Als erstes benötigt ihr viel Zeit (2 Tage, in denen ihr allerdings auch Pausen machen dürft) und Platz in der Küche.
Ganz wichtig ist ein großer Kochtopf (aus 1,5 Kg Orangen werden fast 8 Liter Marmelade). Was ihr sonst noch braucht seht ihr auf dem Bild. Es fehlt die Zitruspresse!
Zutatenliste
1,5 Kg Biopomeranzen (ungespritzt ist wichtig, da ihr auch die Schalen braucht)
3 Kg Zucker
150 ml Zitronensaft
Wasser
Erster Tag
Zunächst wascht und bürstet ihr die Pomeranzen sehr gründlich ab und entfernt die grünen Stielansätze. Dann halbiert ihr die Früchte und presst sie mit der Zitruspresse aus. Presst dabei nicht zu stark, da sich sonst das weiße Fruchtfleisch später schlechter aus den Schalen lösen lässt. Pomeranzen sind nicht so ergiebig wie süße Orangen. (Bild)
Kerne und Fruchtfleisch, welches beim Pressen übrig bleibt gebt ihr in eine Schüssel.
Den Saft stellt ihr erstmal beiseite. Jetzt löst ihr das Fruchtfleisch aus den Schalen. Wir nehmen dazu einen alten durch langjährigen Gebrauch scharfgeschliffenen Silberlöffel meiner Vorfahren.(Bild)
Das ausgelöste Fruchtfleisch gebt ihr zu den Kernen in die Schüssel.
Dann halbiert ihr die Orangenschalen noch einmal und schneidet sie hinterher in ganz feine Streifen (1-2 mm). Gebt die Schalenstreifen in die zweite Schüssel und gießt den ausgepressten Saft durch ein feines Sieb dazu. Was im Sieb hängen bleibt, kommt noch zu den Kernen und dem Fruchtfleisch in die erste Schüssel.
Jetzt gebt ihr in beide Schüsseln soviel Wasser hinzu, bis der Inhalt gut bedeckt ist (ein knapper Zentimeter) und verschließt sie mit einem Deckel oder Folie. Die genaue Menge des hinzugefügten Wassers ist hier noch nicht so wichtig.
Beide Schüsseln stellt ihr jetzt in einen kühleren Raum und lasst das Ganze bis zum nächsten Tag ruhen.
Zweiter Tag (Fangt am besten Vormittags an!)
Wenn ihr am zweiten Tag die Schüsseln abdeckt werdet ihr feststellen, dass sich der Inhalt der ersten Schlüssel schon etwas schleimig anfühlt. Das sind die Pektine, die sich schon gelöst haben.
Zunächst schüttet ihr den Inhalt der Schüssel mit Saft und Schalen in den großen Kochtopf. Dann legt ihr ein Sieb auf den Topf und schüttet Kerne und Fruchtfleisch hinein. Drückt die Masse nur leicht aus.
Jetzt legt ein Tuch in einer Schüssel aus. Wir nehmen Stoffwindeln aus Baumwolle, die sind am reißfestesten. In dieses Tuch füllt das ausgedrückte Fruchtfleisch und die Kerne aus dem Sieb und bindet es oben sehr gut mit Küchengarn zu. Diesen Beutel legt ihr zu Saft und Schalen in den Topf. Der Beutel sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein und nicht auf dem Topfboden aufliegen, sonst kann er anbrennen. Daher fügt bei Bedarf noch Wasser hinzu. Auch jetzt braucht ihr die genaue Menge noch nicht zu messen.
Stellt den offenen Topf auf den Herd, bringt den Inhalt zum Kochen und reduziert dann die Hitze bis alles nur noch leicht vor sich hinköchelt. Jetzt könnt ihr zwei Stunden Pause machen, es sollte eigentlich nichts anbrennen.
Nach ca. zwei Stunden sind die Schalen weichgekocht jedoch nicht zerkocht.
Ihr entnehmt jetzt den heißen Beutel und legt ihn verschlossen in eine große Schüssel. Dort lasst ihr ihn soweit abkühlen, bis ihr ihn schmerzfrei anfassen könnt.
Den Saft und die Schalen gießt ihr durch ein Sieb in eine zweite große Schüssel. Drückt die Schalen leicht aus und schüttet sie zurück in den Kochtopf.
Den abgekühlten Beutel drückt und massiert ihr nun ordentlich aus. Es tritt durch die Poren des Stoffes eine Flüssigkeit von der Konsistenz von Tapetenkleister aus, die ihr mit einem Teigschaber abstreift und zu dem Saft tut. Das geht gut zu zweit. Wenn nichts mehr rauskommt gießen wir etwas Wasser über den Beutel, massieren es ein und wiederholen den Vorgang des Ausdrückens. Nach drei Wiederholungen haben wir nach unseren Erfahrungen genug Pektin gewonnen. Den Inhalt des Beutels könnt ihr jetzt in den Kompost entsorgen.
Jetzt müsst ihr etwas abwiegen:
Dazu wiegt ihr den Inhalt der Schüssel, der aus dem ausgepressten Saft, den gewonnenen Pektinen und dem in vorherigen Arbeitsschritten zugefügtem Wasser besteht. Die Menge der Flüssigkeit soll das Doppelte der Ausgangsmenge an Früchten betragen. Bei 1,5 Kg Pomeranzen braucht ihr also drei Liter Flüssigkeit. Füllt jetzt also Wasser hinzu, bis drei Liter erreicht sind. Bei 1,2 Liter Flüssigkeit müsstet ihr 0,8 Liter Wasser hinzufügen. Hättet ihr bei den vorherigen Arbeitsschritten schon soviel Wasser hinzugefügt, dass die Flüssigkeitsmenge mehr als drei Kg. beträgt, kocht den Saft auf drei Kg ein.
Der Saft kommt jetzt zu den Schalen in den Topf.
Dazu gebt ihr 150 ml frischgepressten Zitronensaft und drei Kg Zucker. Wenn ihr weniger Zucker nehmt, bleibt die Marmelade unangenehm bitter. Löst den Zucker durch Rühren auf und bringt das ganze zum Kochen. Die Marmelade hat, wenn sie zu sprudeln beginnt, noch die helle Farbe von Orangen. Reguliert den Herd jetzt so, dass der Inhalt kocht, aber nicht überkocht. Die Gefahr des Anbrennens ist bei dieser Marmelade nach unseren Erfahrungen nicht groß. Dieser zweite Kochvorgang dauert noch einmal mindestens eine Stunde. Keine Sorge, der Geschmack leidet darunter nicht.
Irgendwann fängt die Marmelade an, sich zu verändern. Der Schaum wird blasiger und glänzender, die Flüssigkeit wird klarer und ändert ihre Farbe in ein warmes fast braunes Orange. Es fängt leicht an, nach Karamell zu duften. Jetzt macht die erste Gelierprobe. Am besten auf einem flachen Teller. Wenn ihr meint, die Zeit sei reif, stellt den Herd ab und lasst die Marmelade 10 Minuten ruhen. Rührt sie während dieser Zeit einmal um. In dieser Zeit ändert die Marmelade ihre Viskosität so, dass sich die Schalen schön verteilen und nicht mehr absetzen. Nun füllt ihr sie in vorbereitete Gläser, verschließt diese, stellt sie einige Minuten auf den Kopf und dreht sie dann um. Lasst sie dann am besten 24 Stunden da stehen, wo sie sind oder stellt sie irgendwo hin, wo sie in aller Ruhe auskühlen können. Das fördert das Gelieren.
Am nächsten Tag öffnet ein Glas und lasst euch überraschen.
