Gelee

Gelee (vom französischen gelée entlehnt und zurückgehend auf das lateinische gelare für ?gefrieren? oder ?zum Erstarren bringen?, auch GallertGlibber) oder Sulz genannt, bezeichnet Lebensmittel mit gallertartiger Konsistenz, die verschieden hergestellt sein können. Fleischgelee aus Fleischbrühe (Aspik) wird zum Beispiel für Sülzen, zum Überglänzen und zur Saucenbindung verwendet, Fruchtgelee aus Fruchtsaft für Konfitüren und Süßspeisen. Chemisch gesehen handelt es sich bei diesen Substanzen um Gele. Lebensmittelrechtlich werden Gelees aus wässrigen Auszügen von Früchten oder eingedicktem Fruchtsaft als Gelee einfach (Obstsaftanteil von mindestens 35 %) oder Gelee extra (Obstsaftanteil von mindestens 45 %) bezeichnet.

Herstellung
Die Bildung oder Herstellung von Gelee wird Gelieren oder Gelierung genannt. In der Chemie nennt man ebenfalls die Herstellung von Gelen Gelieren.

Für Gelees zu salzigen Gerichten werden traditionell einer Fleischbrühe Kalbsfüße beigegeben und ausgekocht. Bei Fischgerichten erfüllen Gräten im Fischfond den gleichen Zweck. Eine langsam gekochte und hinreichend konzentrierte Hühnerbrühe geliert ohne weitere Hilfsmittel. Um ein klares Gelee zu erhalten, muss die Brühe entfettet werden. Bei diesen Verfahren ist die in der Knochensubstanz enthaltene Gelatine für das Gelieren verantwortlich.

Süße Gelees werden  meist mit Fruchtsaft, ggf. Zucker, Aroma, Farbstoffen und einem Geliermittel aufgekocht und gelieren beim Erkalten. Sie sind beliebt als Desserts (z. B. Götterspeise), auf Kuchen und Torten (Tortenguss), oder als Brotaufstrich.

Bei der Herstellung von Konfitüre und Marmelade kann ebenfalls ein Geliermittel zugegeben werden, etwa durch die Verwendung von Gelierzucker, aber manche Früchte, zum Beispiel Äpfel, enthalten bereits ausreichende Mengen natürlicher Pektine, die beim Aufkochen mit Zucker und ggf. Säure (Zitrone) das Gelieren bewirken. Auch die Schalen von Zitrusfrüchten sind eine natürliche Pektin-Quelle.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Gelee


 



   

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